上海海事大學食品安全管理辦法

索取號: 
G010-1102002-2019-4220
滬海大后勤〔2019〕354號

第一章? 總則

第一條 為加強我校的食品安全管理,防止發生食品安全或其他食源性疾患事故的發生,保障師生員工的身體健康和生命安全,根據《食品安全法》、《上海市食品安全條例》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》及相關規定,制定本辦法。

第二條 本辦法適用于校內食堂,經營飲食、食品的店鋪以及食品從業人員。

第三條 食品安全管理必須堅持科學管理、規范有序、分級負責、人人監督的原則。

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第二章? 食品從業人員

第四條 食品從業人員每年必須進行一次健康檢查,必要時進行臨時健康檢查,持有效的健康證上崗。新參加工作和臨時參加工作的食品從業人員都必須進行健康檢查,取得有效的健康證明后參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戍型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

第五條 食品從業人員每天上班應堅持登記或報告制度,在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、皮膚濕疹、長疥子、咽喉疼痛、耳或眼及鼻溢液、外傷、燙傷等有礙于食品安全的病癥時,應立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后,方可重新上崗。

第六條 食品從業人員應保持良好的個人衛生習慣。應做到:

(一)保持良好個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作衣帽,頭發不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物、濃艷化裝、噴灑香水。專間操作人員應戴口罩。

(二)操作前應洗凈手部,操作過程中應保持手部清潔,手部受到污染后應及時洗手。

(三)接觸直接入口食品的操作人員,有下列情形之一的,應洗手并消毒:

1.處理食物前。

2.使用衛生間后。

3.接觸生食物后。

4.接觸受到污染的工具、設備后。

5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后。

6.處理動物或廢棄物后。

7.觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后。

8.從事任何可能會污染雙手的活動后。

(四)工作時不得酗酒,不得吃零食、挖耳、揩鼻涕,不得用加工工具直接嘗味,不得面對食品咳嗽、打噴嚏,手外傷時不得接觸食品和原料。

(五)專間操作人員進入專間時,應更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應嚴格進行雙手清洗消毒,操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

(六)不得將私人物品帶入食品處理區。

(七)不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

(八)進入食品處理區的非操作人員,應符合現場操作人員衛生要求。

第七條 食品從業人員工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分;工作服應定期更換,保持清潔;接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換;從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服;待清洗的工作服應遠離食品處理區;每名從業人員不得少于2套工作服。

第八條 食品從業人員上崗必須經過衛生知識和衛生法規及職業道德教育,并經考試合格后方可上崗。食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的食品安全集中培訓。

第九條 食品從業人員應當定期或不定期進行食品安全衛生知識培訓,強化食品安全衛生意識,提高衛生知識,加強職業道德,每年不應少于兩次。

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第三章? 場所、設施設備衛生

第十條 食堂設施應布局合理,功能明確,有相對獨立的原料存放間、粗加工間、切配烹調間、面點間、涼菜間、餐具洗滌消毒間、食品出售場所及用餐場所;配備有足夠的照明、通風、排煙裝置,符合衛生要求的污水排放、存放廢棄物的設施設備;設置用耐磨損、易清洗的無毒材料制成或建成的專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。

第十一條 食品操作間應當保持清潔、明亮,定期整理和消毒,不得堆放非相關物品和個人生活用品。應建立食品加工經營場所及設施設備維修保養制度,各項設施設備不得用作與食品加工無關的用途,并按規定進行維護或檢修,以使其保持良好的運行狀況。

第十二條 用于原料、半成品和成品的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具和用具必須標記明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔、干爽。所有食品設備、工具和容器,不宜使用木質材料,必須使用木質材料的應不會對食品產生污染。

第十三條 餐用具使用前必須洗凈消毒,符合衛生標準,未經消毒的餐用具不得使用。餐用具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用,保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗,保持潔凈。

(一)餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

(二)消毒可采用熱力消毒和化學消毒。凡具備熱力消毒條件的,應當使用熱力消毒方法進行消毒。清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的,至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

(三)采用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

(四)使用的洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內,符合有關食品安全標準和要求。

(五)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的,應定時測量有效消毒濃度。

(六)消毒后的餐用具應當光潔、無油浸、無水漬、無異味,應當存放在貼有明顯標記的專用保潔柜內。

(七)不得重復使用一次性餐用具。

(八)已消毒和未消毒的餐用具應分開存放,保潔設施內不得存放其他物品。

(九)盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

第十四條 食品加工經營場所應當保持內外環境整潔,采取有效措施,加裝防護網、隔離網等,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

(一)食品處理區的門、窗應裝配嚴密,與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕,與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。

(二)食堂就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施,門應設有防蠅防塵設施,宜設空氣幕。

(三)加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的,應懸掛于距地面2m左右高度,且應與食品加工操作場所保持一定距離。

(四)排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩,以防鼠類侵入。

(五)應定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行,實施時對各種食品應有保護措施。

(六)加工經營場所內如發現有害動物存在,應追查和杜絕其來源,撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

(七)殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放,應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖,應有明顯的警示標識,并有專人保管。

(八)使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規定的使用方法進行。

(九)各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄,包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核,并按規定進行存放、保管。

第十五條 食品加工產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在有蓋桶內,及時運走。并有登記記錄,能追蹤溯源。

(一)食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。

(二)廢棄物容器應配有蓋子,以堅固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面,防止有害動物的侵入,防止不良氣味或污水的溢出,內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。

(三)廢棄物應及時清除,清除后的容器應及時清洗,必要時進行消毒。

(四)廢棄物處置應建立完整的登記記錄制度,應能追蹤溯源。

第十六條 食堂和店鋪應每天堅持清潔,不留衛生死角。

第十七條 食堂和店鋪實行門前“三包”。

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第四章? 食品及其原料采購

第十八條 嚴格食品及其原料采購。應到具有有效的食品衛生許可證和工商營業執照的合法經營單位采購,并按照國家有關規定進行檢查索證索票。

為保證食品質量、安全、穩定,對大宗食品及其原料要實行公開招(議)標采購制度,并相對固定采購的場所。

從食品生產單位、批發市場等采購的,應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。

第十九條 對食品及其原料供應單位,應當全面審核其生產、加工、儲備、供貨能力等綜合指標。

第二十條 對食品及其原料采購時應對其進行感官檢查。食品及其原料應有廠名、品名、產地名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期、保存期限、食用或者使用方法等。

禁止采購以下食品及其原料:

(一)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品及其原料。

(二)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

(三)超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

(四)其他不符合食品安全標準和要求的食品及其原料。

第二十一條 應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于二年。

第二十二條 采購食品及其原料應遵循以銷定購的原則,保證其新鮮和衛生質量。

第二十三條 運輸食品及其原料應防雨、防塵、防蠅、防曬。若為供貨方送貨,應對運輸過程是否受到污染進行嚴格檢查,拒絕接受受污染食品。

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第五章? 食品及原料貯存

第二十四條 食品庫房應堅持登記驗收制度、出入庫登記制度、定期檢驗制度。庫房內應設置足夠數量的存放架,其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上,以利空氣流通及物品搬運。應分類、分架、標明生產日期和保質期,先進先用,定期檢查,及時處理變質或超過保質期限的食品及其原料。

第二十五條 同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域,不同區域應有明顯標識。食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。

第二十六條 食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人用品。

第二十七條 庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。要防止食品發霉及生蟲。

第二十八條 冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置,植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放,不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修,校驗溫度(指示)計。

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第六章? 食品加工

第二十九條 制定加工操作規程

(一)根據經營的產品類別,加工操作規程應包括取用驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼萊配制、面點制作、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

(二)加工操作規程應具體規定加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準,明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

(三)應教育培訓從業人員嚴格按照加工操作規程進行操作,確保符合食品安全要求。

第三十條 粗加工與切配要求

(一)加工前應認真檢查待加工食品及其原料,采用新鮮潔凈的原料制作食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗,清洗池應貼上標記。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時進行消毒。清洗后的食品原料不得重疊堆放。

(三)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。

(四)切配好的半成品應避免受到污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。

(五)切配好的半成品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。

(六)用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

(七)原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品及用于原料、半成品、成品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區分標識。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

第三十一條 烹飪要求

(一)烹飪前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹飪加工。

(二)不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

(三)使用食品添加劑應符合國家衛生標準,滿足下列要求:

1.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

2.食品添加劑的存放應有固定的場所(或櫥柜),標識“食品添加劑”字樣,盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

3.食品添加劑的使用應符合國家有關規定,采用精確的計量工具稱量,并有詳細記錄。

(四)需要熟制加工的食品應燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

(五)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。不得接觸有毒物、不潔物。

(六)需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏,冷卻應在清潔操作區進行,并標注加工時間等。

(七)食品在烹飪后需要較長時間攤涼后食用的,應當在攤涼過程中與其他食品隔離,并加用防塵、防蠅等設施。需要冷藏的熟制品,應在涼透后冷藏。

(八)用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋,不得與地面或污垢接觸。

(九)食品在烹飪操作中,要提高警惕,認真負責,防止發生非食品原料引起的食品安全事故。

第三十二條 制作涼菜應符合下列要求:

(一)設立專用清洗、消毒設施設備和冷藏設備。

(二)加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。

(三)專間內應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。專間內操作人員應符合本辦法第六條第五項的要求。

(四)專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好記錄。

(五)專間內應使用專用的設備、工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。

(六)供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理干凈的,不得帶入涼菜間。

(七)制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前要加熱的應按照本規范第三十一條第四項規定進行再加熱。

(八)外購熟肉制品應及時冷藏,隔夜的熟肉應重新加熱后出售,定型包裝熟肉必須在保質期內出售。

(九)每餐的各種涼菜應在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應滿足檢驗需要,不少于150g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

第三十三條 面點制作應符合下列要求:

(一)加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。

(二)加工面食用的色素和添加劑應符合國家衛生標準。

(三)需進行熱加工的應按本辦法第三十一條第四項要求進行操作。

(四)加工工具、容器每班用畢應當洗凈,用于成品的工具、容器在使用前應當消毒。

(五)未用完的餡料、半成品,應冷藏或冷凍,并在規定存放期限內使用。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的面點應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。

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第七章? 食品留樣

第三十四條 每餐的各種熟食品必須堅持試嘗制度和留樣制度。 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,并放置在專用冷藏設施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應滿足檢驗需要,不少于150g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

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第八章? 食品出售

第三十五條 食堂售賣間及食品出售點應保持清潔衛生,食品、各種用具容器要擺放整齊,井然有序。

售賣間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。

售賣間內應使用專用的設備、工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。

第三十六條 食堂餐廳應當保持整潔,在餐具、食品擺臺后或有就餐人員時不得清潔地面,餐具擺臺超過當次就餐時間未使用的應當回收清洗消毒后存貯。服務人員應當佩帶有效證件上崗。

第三十七條 出售前應認真檢查待供應食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得出售。

(一)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,從燒熟至食用的間隔時間(保質期)應符合以下要求:

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的,其保質期為燒熟后4小時。燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下(冷藏)的,保質期為燒熟后24小時,供餐前應按食品中心溫度應不低于70℃的要求再加熱。

(二)保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品,需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

(三)冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可出售。

(四)需要加熱的食品應燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

(五)操作時應避免食品受到污染。

第三十八條 禁止經營出售下列食品:

(一)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的。

(二)含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的。

(三)含有致病性寄生蟲、微生物的,或者微生物毒素超過國家限定標準的。

(四)未經獸醫衛生檢驗或者衛生檢驗不合格的肉類及其制品。

(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品。

(六)容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。

(七)摻假、摻雜、偽造,影響營養、衛生的。

(八)生拌涼菜及其他容易造成安全事故的。

(九)用非食品原料加工的,加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的。

(十)超過保質期限的。

(十一)無廠名、品名、產地名和出廠日期、保質期、保存期限的。

(十二)為防病等特殊需要,國家有關部門規定禁止出售的。

(十三)含有未經國家衛生部門批準使用的添加劑的或者農藥超過國家規定容許量的。

(十四)使用食品添加劑超過標準的。

(十五)其他不符合食品安全標準和衛生要求的。

第三十九條 在出售食品時,當發現或被消費者告知所提供的食品確有感官性狀異常、異物或可疑變質時,服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關負責人。負責人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保食品出售的安全。

第四十條 出售直接入口的食品時,應當使用專用器具分撿傳遞食品。專用器具應當定位放置,貨款分開,防止污染。

第四十一條 供消費者自取的調味料,應符合安全標準和衛生要求。

第四十二條 出售可攜帶出餐廳店堂的固型食品應當有定型包裝,并符合安全標準和衛生要求。

第四十三條 制作和出售快餐、盒飯、藥膳和具有特定保健功能的食品,不得有害于人體健康,必須符合安全標準和衛生要求。

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第九章? 食品安全管理與監督

第四十四條 堅持分級負責、層層把關、責任到人。

校長是學校食品安全第一責任人,分管副校長為主要責任人,后勤中心主任及海大資產經營公司總經理為監督管理責任人,后勤中心分管安全副主任、后勤中心餐飲管理辦公室主任及海大資產經營公司餐飲負責人為直接管理責任人。

第四十五條 后勤中心承擔食品安全監管責任。其職責是貫徹執行國家有關食品安全的法律、法規及相關規定;貫徹執行《上海海事大學食品安全管理辦法》;組織相關人員監督、檢查全校食堂、食品店鋪的食品安全;接受投訴、舉報;發現食品經營者出售和使用不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品原料或者食用農產品、食品相關產品,應當及時向學校及上級報告;對違反食品安全的行為或事件進行調查和提出處理意見。

第四十六條 后勤中心餐飲管理辦公室承擔直接管理責任。其職責要求:

(一)建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責任,落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括:從業人員健康管理制度和培訓管理制度;加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度;食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;關鍵環節操作規程;餐廚廢棄物處置管理制度;突發食品安全事故應急處置實施方案;投訴受理制度以及政府食品藥品監管部門規定的其他制度。

(二)制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施,組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識,加強誠信守法經營和職業道德教育。

(三)組織從業人員進行健康檢查,按規定將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

(四)制訂食品安全檢查計劃,明確檢查項目及考核標準,并做好檢查記錄。

(五)組織制訂食品安全事故處置實施方案,定期檢查食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

(六)建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。

(七)承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。

第四十七條 食堂及食品店鋪應當建立并執行原料驗收、食品加工過程安全管理、貯存管理、設備管理、不合格產品管理等食品安全管理制度,不斷完善食品安全保障體系,保證食品安全。

第四十八條 食堂及食品店鋪應當就下列事項制定并實施控制要求,保證出售的食品符合食品安全標準:

(一)原料采購、原料驗收、投料等原料控制;

(二)生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制;

(三)原料檢驗、半成品檢驗、成品合格檢驗等檢驗控制;

第四十九條 食堂應建立食品安全管理規章制度及各個環節的崗位責任制度、食品流程簽字制度,層層把關,責任到人。相關的衛生安全管理條款應當在用餐場所公示,接受用餐者的監督。

第五十條 食堂應設立與其規模相適應的專兼職衛生安全員,負責食堂安全衛生質量檢查。嚴格安全防范措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的食品加工間及食品原料存放間,確保食堂的食品安全和衛生。

第五十一條 出售食品的店鋪,應嚴格遵守國家的有關法律法規和學校食品安全規章制度,應遵守有關條款,制定食品安全制度,制定食品管理和安全措施,消除食源性致病隱患,防止發生食品安全事故,確保師生員工的衛生和安全。

第五十二條 食堂和食品店鋪必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證,從業人員必須取得健康合格證,不得無證開業和從業。要積極配合、接受政府衛生行政部門的衛生監督與指導。

第五十三條 食品店鋪食品安全管理按照本辦法相關條款管理。

第五十四條 食品安全管理工作,納入主管部門的目標管理,作為一項重要考核內容。

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第十章? 食品安全事故管理

第五十五條 學校制定《上海海事大學食品安全事故應急處置預案》處置食品安全事故。

第五十六條 監管部門按照有關規定開展食品安全事故調查,有權向食品經營者了解與食品安全事故有關的情況,要求食品經營者提供相關資料和樣品,并采取以下措施:

(一)封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料,并立即報告進行檢驗。

(二)封存被污染的食品工具及用具,并根據政府衛生部門要求責令進行清洗消毒。

(三)經政府衛生部門檢驗,屬于被污染的食品,予以監督銷毀;未被污染的食品,予以解封。

(四)按規定對食品安全事故及其處理情況進行發布,并對可能產生的危害加以解釋、說明。

第五十七條 食品經營者應當制定食品安全事故處置實施方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

第五十八條 食品經營者發生食品安全事故,應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場,在1小時之內向監管部門和直接管理部門報告,學校管理部門在2小時內向所在地政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告,并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

食品經營者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理,按照要求提供相關資料和樣品,不得拒絕。

第五十九條食堂和食品店鋪在發生食品安全(疑似食品安全)事故或者其他食源性疾患等事故時,應采取下列措施:

(一)立即停止生產經營活動。

(二)協助校醫院或政府衛生部門救治病人。

(三)保留造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備和現場。

(四)配合學?;蛘哒l生部門進行調查,按照學?;蛘哒l生部門的要求提供有關材料和樣品。

(五)落實學?;蛘哒l生部門要求采取的措施,把事態控制在最小范圍。

第六十條 實行發生食品安全(疑似食品安全)事故或者其他食源性疾患等事故按照《上海海事大學食品安全事故應急處置預案》報告處置。

第六十一條 實行食品安全事故責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理,造成食品安全事故或者其他食源性疾患的單位責任人,以及造成食品安全事故或者其他食源性疾患后,隱瞞實情不上報的單位責任人,學校按照有關規定給予嚴肅處理,情節嚴重的交由司法部門處理,并承擔相應的法律責任和經濟責任。

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第十一章? 處罰

第六十二條 違反本辦法,未經學校批準,擅自在所管理和使用的建筑物內開設飲食、食品店鋪必須堅決取締。

第六十三條 對違反本辦法,不按規定執行的單位和單位責任人、經營負責人、當事人,根據情節輕重處以批評教育、賠償經濟損失或行政處分。情節嚴重者移交司法部門追究法律責任。

(一)違反本辦法有關條款,情節輕微,給予批評教育,限期改正。

(二)生產、出售不符合衛生標準和衛生要求的食品或假冒偽劣、有毒有害食品,責令其停止生產經營活動,限期改正,沒收該類食品和違規所得,并根據情節處以賠償款。

(三)生產、出售不符合衛生標準和衛生要求的食品,造成食品安全事件或者其他食源性疾患的,取消生產經營資格,銷毀導致食品安全事件或者其他食源性疾患的食品,沒收違規所得,承擔醫療和處置等費用,并處以違規所得三倍以上五倍以下賠償款。

(四)生產、出售不符合衛生標準和衛生要求的食品,造成嚴重食品安全事故(30人以上)或者其他食源性疾患,對人體健康造成嚴重危害的,或者在生產經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的,除處以賠償金、承擔各項醫療和處置費用、賠償款外,給予行政處分,并根據情況移送司法部門追究刑事責任。

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第十二章? 附則

第六十四條本辦法下列用語的含義是:

食堂:學校自辦食堂、社會化經營食堂。

食品店鋪:指生產或銷售食品的店鋪。

食品:指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。

半成品:指食品原料經初步或部分加工后,尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品:指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

食品添加劑:指為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。

操作間:指食品及原料加工、切配、烹飪或者制作的場所。

粗加工:指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理。

切配:指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品。

烹飪:指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理。

涼菜(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等):指對經過烹制成熟、腌漬入味后或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤,一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼萊間:指加工制作涼菜的操作間。

冷藏:指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應在0℃~10℃之間。

冷凍:指將食品或原料置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態貯存的過程,冷凍溫度的范圍應在-20℃~-1℃之間。

中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。

清洗:指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過程。

消毒:用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。

交叉污染:指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。

從業人員:指食品服務提供者中從事食品采購、保存、加工、出售、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

第六十五條 本辦法中“應”的要求是必須執行;“不得”的要求是禁止執行;“宜”的要求是推薦執行。

第六十六條 本辦法由后勤中心負責解釋。

第六十七條 本辦法自發文之日起實施?!渡虾:J麓髮W食品衛生安全管理辦法》(滬海大安字〔2009〕141號)同時廢止。

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發布日期: 
2019-11-09
發布部門: